马爹利：“识厨解味”探寻巴蜀本味

“识厨解味”-以超越餐桌的诗意与韵律，探寻巴蜀本味

2017年8月4日，由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动第三站来到四川成都。作为成都站活动的特邀名厨，成都映象集团行政总厨付海勇先生携手马爹利一同突破传统，通过各种别出心裁的互动方式，为来宾呈现与众不同的多感官美食体验。与此同时，马爹利深入探索大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度，揭秘厨艺背后的根源之美，展现最为真实、立体的名厨故事。

↑“识厨解味”-以超越餐桌的诗意与韵律，探寻巴蜀本味

作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”，马爹利相信，每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家，他们的背后蕴藏着不为人知的动人故事。马爹利坚信厨师个人风格的形成来自于生活中的多重影响，包括童年的味觉记忆、旅行、文化积淀和爱好，这些不同的灵感来源与匠心精神相结合，造就大厨别具一格的个人魅力。

此次“识厨解味”项目，旨在以全新的眼光和前瞻的视角引领精致美食的新定义，从美食的根源、秘籍、灵感、创新四个角度出发，深入挖掘厨艺背后的故事，分享超越餐桌的味觉之旅，解密厨师的双味灵感世界。这种尊重与分享的精神与马爹利兼具传承和创新的灵感激发、独具慧眼的生活品味不谋而合。

为了更全面地展现“识厨解味”活动的理念、大厨的料理故事和生活灵感，活动现场特别设置了四个不同的体验区。入味始源—触觉体验区，宝德区的土壤培育了酿造干邑的完美葡萄，如同故乡承载了厨师的童年，孕育了他们的梦想，通过这一体验解密大厨与干邑世家马爹利交织呈现的入味历程。入味灵感—听觉体验区，300年的旅程，赋予了干邑醇厚丰富的质感，就像生活中的旅途，带给厨师无限的美食构想，该体验区采用听觉方式，讲述与厨师的创味灵感相关的故事。入味之秘—嗅觉体验区，生命之水的精心萃取与调配，造就了马爹利的馥郁芬芳，正如厨师对香料与食材的平衡与搭配，煸炒出的独家味道，体验区陈列出精心准备的多种香料和调味料，让参与者在闻香识味中感受美食的根源之美。而在入味创想—视觉与味觉体验区，一段讲述马爹利干邑故事的视频以万花筒的形式展现，让来宾们近距离体验到马爹利干邑的独特魅力，与此同时来宾们还将品尝到由付海勇大厨呈现的四川传统时令美味。

素有“国际付”之称的付海勇，曾多次代表川菜厨师走访美洲、欧洲和亚洲多个国家，这些游历各国的经历成为了他获取烹饪灵感的源泉，造就了他与众不同的厨艺风格。在学习西式摆盘美学和多种味道组合的全新体验的同时，他始终致力于将“回归道地川菜本味”的烹饪理念融入川菜创作。对于付海勇而言，原汁原味地呈现川菜味道，并不意味着摒弃创新：在他的职业守则里，要让川菜走向更大的舞台，传承和适时创新同样重要。在他的料理中，非常注重食材与调味的甄选，例如叉椒、泡椒等家常佐料的产地是他呈现川菜本味的首要考虑因素，同时将国际化的创意摆盘和简约美学融入菜品创作中，让食客体验视觉和味觉的双重享受。

除此之外，付海勇还将自己的个人爱好——吹笛中获取的灵感融入菜品设计。在他看来，美感和敏锐度是造就非凡厨艺不可或缺的一步。如同音律的转承起伏，川菜的韵律感不仅体现在热烈兼顾清雅的对照之美，更显现于香辣、麻辣、酸辣等多元味型的层次之美中。

为了契合此次“识厨解味”活动的主题，付海勇匠心制作了四道与根源、秘籍、灵感和创新相关的美味菜肴，让来宾在品尝川菜本味的同时，体验别具一格、赋有音律之美的川菜新风味。

入味灵感

灵感，是艺术家们毕生追求的缪斯女神，作为餐桌上的艺术家，大厨们旅行中的见闻抑或生活中的灵感都将成为烹制“艺术品”的伏笔。

成都Tapas，菜如其名，是付海勇在西班牙厨师学院举办专题厨艺大师班时获取的灵感。此道菜借鉴了西班牙Tapas的做法，创意十足地将小锅盔夹夫妻肺片、怪味虾卷和糖醋小排制作成精致、方便食用的小食，同时囊括了麻辣、怪味、糖醋三种味道，层次丰富、色味俱佳。在摆盘上也极力追求整洁精致，彰显大厨简约大气的生活方式与审美情趣。

椒麻竹毛肚配藤椒美国野生大螺片是大厨的另一得意之作，完美诠释了川菜“一菜一格、百菜百味”的特色。大厨选择了川菜里最具代表性椒麻味和藤椒独有的麻辣味，搭配户外采风和美国考察期间觅得的食材 -- 蜀南竹海境内的山珍竹毛肚、大西洋深海海域无污染螺头，运用西餐摆盘方式创造出了一味绿意盎然、激发灵感的美味佳肴。

入味之秘

在尊重传统的前提下加以突破，是付海勇所遵循的川菜美食之道。此道酸汤鱼脑的灵感来源于川菜中著名的家常菜酸菜鱼。大厨在找回传统川菜本味的基础上，加入自己的独特秘方，适度改良与创新，于浑然天成中见意境。在选料上也极为讲究，选取四川黑龙潭野生大鱼头双颊上的腮帮肉入菜，腮帮肉是鱼肉中最活最鲜的部位，其嫩如猪脑，也被称为鱼脑。在佐料的选择上，大厨以泡姜、泡辣椒、泡酸菜这三种最难加持的家常调料入味，配以花椒这味大厨最爱使用的灵魂调料，诠释了川菜“食不厌精，粗菜精做”的精髓。此外，大厨运用独门秘籍，用鸡汤而非水作为底料，熬制出的鱼汤更为香浓，亦符合川菜精细的做法。

入味创想

《本草纲目》中载：“竹实通神明，轻身益气。”蜀地素有“中国竹乡”之称，有着浓厚的竹文化。大厨从古书与吹笛的爱好中获取灵感，将竹文化融入菜肴创作，甄选山珍中的苦竹、竹荪作为原料，与深山竹林鸡一起，煨制成味道鲜美、清香开胃的山珍竹林鸡汤，是夏季养生之佳品，也是崇尚自然与诗意生活的大厨想象中完美的生态美食体验。此外，川菜提倡一波三折的味蕾体验，大厨以这道山珍竹林鸡汤传递中餐特有的节奏感，在宾客们享受两道浓重口味的菜品后稍作停顿，感受另一份犹如置身竹林的清雅滋味。

入味始源

作为味觉的缔造者，大厨们儿时的味觉记忆是最本源持久的烹饪灵感，那些可以追溯根源、又渐渐消失的味道往往更显魅力。叉椒回锅肉是承载大厨家乡记忆的经典家常味，它以肥肉相间的猪肉、叉椒、郫县豆瓣为原料，每当家中有喜事，大人都会先将猪肉白煮以纪念祖宗和先人，随后将其切片“回锅”煸炒食用。著名的野生食用蘑菇鸡枞菌，同样蕴含大厨童年的回忆，每逢雨过天晴，年少的他便会和小伙伴们在树林间挖鸡枞菌，享受大自然的馈赠。将八月盛产的鸡枞菌搭配叉椒回锅肉一同享用，除了追溯根源之味，也包涵着大厨对待食材“不时不食”的态度。

美食之味，一味烹饪，一味生活。马爹利在“识厨解味“中，保持好奇于心，解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀、呈现前所未有的多感官体验，与大厨一同探寻巴蜀本味。

品鉴菜单:

-成都Tapas

-椒麻竹毛肚配藤椒美国野生大螺片

-酸汤鱼脑

-山珍竹林鸡汤

-回锅肉鸡枞菌饭团

-“功夫熊猫”汤圆

马爹利蓝带品鉴记录:

色泽：深金铜色。

闻香：丰满、圆润、高雅，且精致细腻的花香。

口感：极其柔润，因长久的窖藏年份带来细致余韵，散发出浓郁的果香和木香，以优质的宝德区生命之水为主体，更赋予其精致香醇的特质。

关于付海勇

付海勇，成都映象餐饮集团行政总厨，从事川菜烹饪和研究已有21年，以扎实的厨艺功底与富有美感的摆盘艺术为川菜文化在世界各地的传播做出诸多贡献，被称为“国际付”。付海勇钟情于传统川菜，却不拘泥于传统，认为只要川菜的魂——调味不变，中西结合是川菜的发展方向。2013年，“国际付”带领厨师团队在韩国首尔开办第一家川菜餐厅，并受韩国电视台邀请参加世界厨王大赛的录制；2014年、2016年，分别出访莫斯科、荷兰进行川菜厨艺交流及表演；2017年，受西班牙厨师学院邀请举办专题厨艺大师班。在与各地厨师交流、海外采风的过程中，付海勇汲取西餐的烹饪技术与摆盘精髓，融合“回归道地川菜本味”的烹饪理念，以国际化的视角定义并发扬川菜。

关于马爹利干邑

由尚-马爹利（Jean Martell）始创于1715年的马爹利是当今历史最悠久的干邑世家，而当时法式生活艺术浪潮巅峰之际对美食、品鉴、技艺的推崇也成为了马爹利探索至今的核心领域。三个世纪以来，马爹利秉承独特的双重蒸馏技艺，以细纹橡木桶中陈酿的生命之水生产行销品质出众的干邑白兰地，并因此闻名世界。

关于保乐力加集团

保乐力加集团在全球烈酒和葡萄酒行业排名第二，在中国市场是进口酒类国际集团中的领先者。自1975年由Pernod和Ricard两家公司合并成立以来，集团通过快速有机增长和收购保持长期而稳定的发展。保乐力加拥有众多享誉世界的品牌，覆盖了丰富的产品门类，主要核心品牌包括：绝对伏特加（伏特加）、力加（茴香酒）、百龄坛、芝华士、皇家礼炮和格兰威特（苏格兰威士忌）、尊美醇（爱尔兰威士忌）、马爹利（干邑）、哈瓦纳俱乐部（朗姆）、必富达和猴王47黑森林（金酒）、甘露和马利宝（力娇酒）、玛姆和巴黎之花（香槟）以及杰卡斯、博岚歌、帝国田园和格拉菲娜（葡萄酒）等。保乐力加集团在全球拥有约18,500名员工，并推行分权管理模式，下设6个“品牌子公司”和遍布世界主要市场的85个“各地子公司”。此外，保乐力加一直以来都积极致力于可持续发展战略，倡导理性饮酒。保乐力加集团的扩张受三大核心价值观的直接指引，而集团的战略与目标更是基于此，即：创业精神、相互信任以及道德感。保乐力加集团在纽约泛欧证券交易所（NYSE Euronext）上市（股票代码：RI;证券号：FR0000120693)，且是法国巴黎CAC 40指数的成员。

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